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옥토모어의 밤(스압)
[시리즈] 많은 날, 많은 밤 · THIS IS BOURBON NIGHT(스압) · 이탄의 밤 (스압) · 아메리칸 위스키의 밤(스압) 어젯밤,옥토모어를 버티컬할 기회가 있어서 묻지도 따지지도 않고 냅다 8병을 달려보았습니다함께 보시죠~옥토모어 06.3 아일라발리(풀 버번캐) / 20155년숙성, 64%, 258ppm갓 뚜따.”아일라섬 옥토모어농장의 보리 100%,최초의 아일라발리.XX.3 에디션 전설의 시작“향에서는 피트감이 거의 느껴지 않습니다.약한 스모키, 바닷가 소금, 초콜릿, 바닐라&캬라멜향이 잡힙니다.한모금 넘기면,오일리한 질감에 몰트의 단맛, 진하고 크리미합니다.베리류의 산미와 그래씨한 느낌이 목 뒤로 넘어가자마자,피트가 쾅!! 하고 올라옵니다.느껴지는 피트감은 의외로 메니셔널한 느낌에 가깝고,긴 피니쉬 속에서는 피트와 향신료들이 파워풀합니다전에 2.2오르페우스를 마셨을때도 느꼈지만,예전 옥토모어들은 현행에 비해피트수치가 거짓말이 아니라고 느껴질 정도로 훅 들어오는데이 친구도 마찬가지였네요.맛좋은 디저트 케익 안에 숨겨진 피트 폭탄의 느낌입니다 ㅋㅋ옥토모어 07.3 아일라발리(버번+리베라 델 듀로와인캐) / 20165년숙성, 63%, 169ppm1/2가량 에어링진행.“짐 맥이완 은퇴, 아담 해넷의 첫 옥토모어그리고 남겨진 것들”나무연기와 캬라멜, 넛티한 느낌과 커스터드 크림, 요거트 등 유제품, 하지만 결코 과하지 않은 향기가 폴폴 올라옵니다.개인적으로는 말랑카우사탕의 달콤하면서 진한 우유느낌같기도 합니다.한모금 넘기면,오우.. 달다!!감귤류의 산미와 붉은 베리류의 달콤함이 느껴지는데,노즈에서 느꼈던 유제품느낌과 합쳐지면 흡사 짜요짜요 딸기맛 같습니다.이거 취향저격이에요..중간정도의 피니쉬. 약간 달면서도 씁쓸한 과일들. 블랙커런트, 초콜릿.전반적으로 크리미+유제품 느낌과 섬세한 베리류의 느낌이아주 조화롭습니다. 웰메이드 피트이자 저의 애착 보틀입니다 :)옥토모어 08.3 아일라발리(버번캐56%+뽀이악, 벤투, 론, 버건디와인 등 유러피안오크 44%) / 20175년숙성, 61.2%, 309ppm1/3가량 에어링진행.“Master Class.보틀의 부제 그대로, 장인의 품격과, 이탄의 전설”스카치 역사상 최고의 페놀수치..가히 변태적이라고 밖에는 말할 수 없는 수치입니다.하지만 피트맨들에게는 오히려 좋아..따르고, 향을 맡아봅니다.어? 의외로 화사한 향기가 납니다. 피트감? 별로 없습니다(코가 절여진건지도)크리미하고, 베리가 듬뿍 들어간 타르트 향이 납니다.한모금 넘기면,산뜻한 꽃차, 달콤한 포도, 과수원에서 즐기는 과일모둠 같은느낌이다채로우면서, 또 조화롭습니다.뭐하나 자기주장이 강렬한 노트가 없어요.피니쉬넘어갈수록 점점 부드러워지는 뉘앙스로 팔레트가 지속됩니다.과일+후추+약간은 씁쓸한 오크.생각했던것은 걸쭉하고 진한 이탄국물인데,튀어나온것은 과일주스네요(근데 이제 불타는 과수원을 뒤로한)반전미 미쳤고..;데일리로 딱 마시고 싶은 그런 보틀입니다.옥토모어 09.3 아일라발리(버번+버진+쉬라즈+리버잘트 와인) / 20185년숙성, 62.9%, 133ppm갓 뚜따.“다양한 캐스크에서 나오는 다양한 풍미.스스로 위스키 떼루아이스트를 지향하는 어떤 마스터 디스틸러의, 낭만”다른 위갤러 리뷰에도 적혀있지만,이 옥토모어는 캐스크를 다섯개나 사용했습니다.퍼필버번, 리필버번, 버진오크,쉬라즈와인, 리버잘트(VDN, 프랑스산 주정강화)한가지 캐스크로도 여러가지 풍미가 나타나는게 위스키일진데,5가지나 사용했으면 얼마나 복잡하고, 또한 얼마나 고심해서 블렌딩하여 세상에 내보냈을까요? 향을 맡아봅니다.옥토모어 10.4에서 느꼈던 스모크 치즈향(버진캐의 영향?)+ 메디셔널한 피트(아이오딘)+ 바닐라와 열대과일(버번캐)+ 나무껍질, 스파이스, 당귀나 감초(와인캐)음... 생각에 잠기게 합니다.복잡하고, 우아하며, 아직은 자신의 잠재력을 숨기고 있습니다.한모금 넘기면,블랙티!! 이거 랍상소총 맛인데? 상당히 짭짤하고 묵직한 느낌이 혀를 눌러줍니다.소금빵에 소금부분을 씹었을때 묘하게 버터가 묻은 소금맛.꺼진 나뭇재느낌의 피트감과 버터리한 빵, 진저브레드.피니쉬는 달아요.꿀, 열대과일과 크림. 유자청 껍질부분의 씁쓸함이 있는데,신기하게도 피니쉬는 이어진다기보단, 뭉텅이로 썰듯 끝납니다.아주 흥미로운 느낌인데 글로 표현하기가 너무 힘드네요 ㅋㅋ옥토모어 10.3 아일라발리(풀 버번캐) / 20196년숙성, 61.3%, 114ppm갓 뚜따.“아는 맛,그 무서움에 관하여”저는 셰리캐보다는 버번캐를 사랑하는 사람입니다.화사하고 산뜻하면서 꽃의 달콤함, 바닐라의 부드러움, 꿀맛.이런걸 좋아라 합니다.5년 숙성의 옥토모어 .3라인에서는 혼자서만 6년 숙성으로 독보적인(?) 풀 버번캐 슈퍼 헤빌리 피티드.못참죠 ㄹㅇㅋㅋ신선한 과일들. 예를들어 서양배, 사과, 복숭아 등등다채로운 과일의 향이 산뜻합니다.꿀과 캐러멜같은 단향 뒤쪽으로는 약한 피트연기가 깔려있어나 논피트 아니다! 라고 말해주는듯 합니다.한모금 넘기면,아ㅋㅋㅋㅋ 이래서 버번캐를 좋아하지 ㅋㅋㅋ 싶은아는 맛들이 튀어나옵니다.풍성하고 여러겹겹이 층층이 깔려있는 과수원.바닐라, 잡화꿀, 그리고 하이랜드 파크 같은 꽃향 피트!전혀 피트피트하지않고,술술 잘 넘어가는 매력적인 질감이 인상적입니다.그리고 안타깝게도,이때쯤부터 현행 옥토모어의 느낌(?)이 나오기 시작합니다.옥토모어 11.3 아일라발리(풀 버번캐) / 20205년숙성, 61.7%, 194ppm갓 뚜따“溫故知新(온고지신)옛 것을 익히고 그것을 미루어서새로운 것을 알아내다 ”방금전에 마셨던 10.3과 비슷한듯 달라보이는 이 친구.위스키 베이스나, 옥돔맨들에게 평은 이게 더 좋습니다.왜인지 알아 봐야겠죠?향에서는말린 허브, 다크초콜릿, 열대과일들, 바닐라 등 버번캐의 특징들이 잡히는데 10.3은 다소 산뜻한듯 가벼웠다면11.3은 꽤나 눅진한 느낌으로 다가옵니다.시간이 지나면 가죽, 녹색 채소류 느낌도 잡히네요.한모금 넘기면,익숙한듯 버번캐 피트인데 묵직한 바기감과 아주 보드라운 질감.후추, 바베큐소스, 시트러스(오렌지+레몬)그리고 피트의 존재감이 느껴집니다.바닐라 크림 브륄레인데 이제 겉을 토칭한것 같아요.중간정도의 피니쉬로,챠링한 오크, 풍성한 스모키노트, 훈제 삼겹살, 카카오닙스.전반적으로 구형 옥토모어들의 화려한 팔레트 뒤로 찾아오는 헤비한 피트감에,신형 옥토모어들의 굉장히 드링커블함, 그 사이에 자리잡은 느낌입니다.표현하기에 따라이도저도 아닌거 아닌가? 로 비춰질 수 있겠지만암튼 전 그랬어요 ㅋㅋ옥토모어 12.3 아일라발리(버번75%+PX25%) / 20215년숙성, 62.1%, 118.1ppm1/2에어링.“버번캐스크 국밥에요즘 잘나가는 달콤한 PX캐 한스푼 ”향에서는버번캐의 바닐라, 꽃위로,꼬냑스러운 란시오, 포도향기들이 잡힙니다. 고무탄내스러운 황 노트도 살살 올라오는데 저는 이거 맥반석 계란같구 좋았어요.(나중에 총평할때 들은건데 저만 좋았데요ㅋㅋ ㅎㅎ;)한모금 넘기면,바닐라의 달콤함, 사과의 단맛과 풋풋한 느낌이 나다가몰트의 꼬소함, 시트러스계열의 산미가 납니다.부드럽고 기름지지만 다른 옥토모어들과는 다른 가벼운 느낌이고,그 뒤로 꽤나 강하게 다가오는 오키함+탄닌감.희미하게 느껴지는 건포도의 단맛과 꿉꿉한 뉘앙스가 PX캐스크가 “나도 여기 들어있어요!”하는거 같습니다.밸런스가 좋은편은 아닌데,마시기 불편할 정도로 분리되어가는 느낌은 아닙니다.스모키하고 짭짤하고 구~수한 보리느낌으로 마무리.제 첫뚜따 옥토모어가 바로 이거였습니다.사실 그래서 애착이 조금더 가는데,비교시음을 하다보니 저는 못 느꼈던 노트들이다른 사람들에게는 불호의 포인트로 느껴질 수 있겠구나했습니다.(황이라던가 황이라던가, 고무라던가..)옥토모어 13.3 아일라발리(버번+리베라 델 듀로 와인+리버잘트 와인) / 20225년숙성, 61.1%, 123.9ppm1/5에어링.“아담형, 맛있기는 한데, 어째 갈 수록...이거 맞아? ”향에서는,화사한 꽃, 시트러스, 불타는 장작, 포도줄기, 황(!), 견과류의 고소함이 느껴집니다.한모금 빠르게 넘기면,살짝 찌르는 느낌으로 알코올이 다가왔다가블루베리, 새콤을 넘어 살짝 시큼한 핵과류(자두?)그리고 다시 문제의 고무+황이 느껴집니다. 거슬릴 정도는 아닌거 같아요.와인이나 오래된 꼬냑에서 느껴지는 포도 줄기의 느낌도 있고,꽤 강렬한 피트감과 도수감이 치고 올라옵니다.하지만 조금만 기다리면,입속의 폭풍이 사그라들면서은은하게 시트러스한 산미와 보리의 꼬쏘한 단맛으로 잘 마무리 됩니다.첫 옥토모어가 출시하고 20년 가까이 되어갑니다.스카치위스키치고는 짧은 역사이지만,그 단기간에 전설로 회자되는 보틀들이 나왔었기때문에“좋은 보리, 좋은 스피릿, 적당한 기후만 있다면숙성연수는 의미가 없다 -아담 해넷-”이란말에 신형이 나올수록 살짝 무게감이 옅어지는거 같기도 한데...14시리즈 마셔보고 판단해도 늦지 않겠죠?나오자마자 또 사는 열성팬(흑우)이 여기 기다리고 있다고요.잘하자.. 응??여기까지 6.3~13.3까지 2015년부터 2022년까지 맛보았습니다.시간은 약 2시간정도로 빠르게 진행(막차 이슈.. ㅋㅋ)했더니혓바닥이 홀랑 까졌어요 ㅋㅋㅋㅋ 하..마무리로,이날 4명의 베스트, 워스트를 뽑아보자면A베스트 - 8.3(데일리로), 7.3(한병만 산다면)워스트 - 13.3 B 베스트 - 8.3(데일리로), 9.3(한병만 산다면)워스트 - 13.3C베스트 - 7.3(데일리로), 8.3(한병만 산다면)워스트 - 12.3D베스트 - 11.3(데일리로), 6.3(한병만 산다면)워스트 - 13.3진짜 끝!긴글 봐주셔서 감사합니다!- dc official App
작성자 : 존키츠고정닉
2023년 보르도: 재배와 양조 최신 트렌드 (2편 '수확과 양조')
...1편에서 이어집니다. 이 글의 원문과 저자에 대한 설명은 1편 서두를 참고 바랍니다 [시리즈] 2023년 보르도 시리즈 · 2023년 보르도: 재배와 양조 최신 트렌드 (1편) 수확과 양조 (Harvest and Vinification)-수확 날짜 선정지난 10년간 보르도는 수확 날짜를 조절하는 데 큰 진전을 이루었습니다. 1990년대와 2000년대에는 생리적으로 잘 익은 포도를 추구하면서 수확 시기를 늦추었습니다.그러나 기후 변화로 인해 완전 숙성을 더 쉽게 달성할 수 있게 되면서 가장 저항이 적은 방법은 며칠 더 기다렸다가 잘 익은 포도를 수확하는 것이었습니다. 며칠 더 기다리면 와인 제조 팀이나 외부 컨설턴트의 관심이 덜 필요하고, 와인을 압착하는 과정에서 더 유리하기도 했죠. 반면에 며칠 너무 빨리 수확했을 때의 결과는 재앙적이었습니다.그러나 보르도에서 과숙된 포도는 병에서 너무 빨리 과실을 잃어버리는 연약한 와인을 만들어내며, 젊었을 때의 풍부한 맛을 빠르게 잃어버리며 무화과 같고 구운 맛이 드러나는 경우가 많습니다.오늘날 최고의 생산자와 컨설턴트들은 수확을 앞둔 포도를 끊임없이 맛보며 적절한 시기에 포도를 수확하기 위해 노력합니다. 즉, 보르도에서는 '일찍 수확한다', '늦게 수확한다'는 단순한 이분법에서 벗어나 일찍 수확해야 할 과일은 일찍 수확하고 늦게 수확해야 할 과일은 늦게 수확하는 방향으로 나아가고 있습니다.-수확동시에 더 높은 정밀도를 추구하기 위해 많은 와이너리에서는 큰 블록을 토양 유형과 포도나무 특성에 따라 더 작은 단위로 세분화하고, 이러한 블록을 개별적으로 발효하기 위해 더 많은 수의 작은 발효통을 확보하고 있습니다.현대적인 물류 프로세스 관리(예를 들어, 샤또 마고의 각 구획에는 바코드가 부착되어 있습니다)는 수십 년 전처럼 가장 먼 구획에서 시작하여 샤또를 향해 거슬러 올라가는 방식이 아니라 완벽한 순간에 이러한 블록을 수확할 수 있도록 도와줍니다.다양한 토양, 노출 및 품종을 포괄하는 피작(Figeac) 같은 부지는 이제 각 블록의 포도 익기에 따라 수확을 중단하고 시작하면서 한 달 이상 수확하기도 합니다. 레오빌 라-카스(Leoville Las Cases)나 지스쿠르(Giscours)와 같은 일부 에스테이트에서는 한 블록 내에서 어린 포도나무와 오래된 포도나무를 따로 수확하는 극단적인 방법까지 동원하기도 합니다.그 결과 과숙 없이 훨씬 더 균일하게 숙성되어 완전히 익은 타닌에서만 느낄 수 있는 질감의 광택과 함께 훨씬 더 생생한 과일 풍미를 느낄 수 있습니다. 또한 각 블록의 잠재력이 수확일과 특성에 맞는 양조에 의해 최적화되기 때문에 블렌딩 결과물은 개별적으로 더욱 매력적인 성분으로 구성되므로 엄청난 이익을 얻게 됩니다.사진: 샤토 랭쉬바쥬의 수확 모습-선별과일이 와이너리에 도착하면 훨씬 더 정밀하게 선별됩니다. 광학 선별 기계(Optical Sorter)는 이미징 기술을 사용하여 다양한 성숙도의 베리를 선별하고, 밀도 선별기는 당도 집중도에 따라 과일을 선별합니다. 이러한 기계는 올바르게 보정되면 작업자의 육안 선별을 보완하여 덜 익은 열매, 너무 익은 열매, 병든 열매를 훨씬 더 완벽하게 제거할 수 있습니다. 또한 과일을 훨씬 더 세심하게 선별할 수 있게 되면서 오늘날 과실은 훨씬 더 부드럽게 취급됩니다. 많은 최고급 와이너리에서는 머스트 펌프를 사용하지 않고 스테인리스 스틸 통에 디스템된 머스트를 넣은 다음 리프트나 호이스트를 사용하여 중력에 의해 발효 통으로 비워냅니다. 디스테머도 20년 전보다 훨씬 과실을 부드럽게 다루도록 개선됐습니다.과일을 그대로 유지한다는 것은 추출 과정을 훨씬 더 정밀하게 제어할 수 있다는 것을 의미하며, 그 결과 완성된 와인은 더욱 부드럽고 정제된 타닌을 갖게 됩니다.사진: 미국 WECO 사의 옵티컬 소터 모습-농축몇 가지 예외적인 경우를 제외하고 보르도 사람들은 와인을 농축하는 데 훨씬 더 신중해졌습니다. 농축에는 크게 두 가지 방법 -블리딩 탱크('세니에')와 역삼투압- 이 있습니다.블리딩 탱크는 발효 전에 주스를 빼내어 고형물과 주스의 비율을 높이고 더 진하고 농축된 와인을 만드는 방법입니다. 1990년대와 2000년대에는 이 기술이 많이 과장되었습니다. 한 생테밀리옹 생산자는 2010년과 같이 잘 익은 빈티지나 헥타르당 25헥토리터의 낮은 수확량으로 오래된 포도나무를 수확할 때에도 상당한 양의 탱크 블리드를 수행했다고 비공식적으로 이야기한 적이 있습니다. 탱크 블리드 과정에서 뺴낸 과즙은 세컨드 레이블 와인에 들어갑니다.'역삼투압(Reverse osmosis)'은 주스를 빼내는 대신 머스트의 일부에서 물을 추출하는 방식으로 작동하지만 결과는 비슷합니다. 역삼투압은 좋든 나쁘든 와인의 기존 특성을 과장하는 경향이 있습니다. 두 가지 방법 모두 습하고 수확량이 높은 빈티지에서는 흥미로운 역할을 할 수 있지만, 기후 변화의 시대에는 생산자들이 이러한 기법을 사용하는 경향이 줄어드는 것은 환영할 만한 일입니다. 농축도와 건조 추출물도 중요하지만 훌륭한 와인을 만들기 위해서는 고형물뿐만 아니라 주스도 필요합니다.-발효 중 추출보르도의 가장 영리한 와인 메이커들은 발효 과정에서 추출을 관리하는 방법에도 변화를 주었습니다. 발효 중과 발효 후 고온을 유지하기, 추출 효소 사용, 빈번하고 격렬한 펌프 오버 또는 랙 앤 리턴(프랑스어로 데레스타지délestage라고 하며, 발효 중인 머스트를 인접한 탱크에 쌓아두었다가 다시 활성 발효조 위로 펌핑하는 기술)의 사용은 이제 변화를 거부하는 소수의 와이너리에서만 행해지는 방법입니다.차가운 온도에서 발효시키면 추출량이 줄어들고 더 밝고 생생한 풍미가 유지됩니다. 또한 오랫동안 부드럽게 숙성시키면 와인이 서서히 풍부해해지면서 구조와 부피가 커지지만 더 정밀하게 제어할 수 있습니다. 그 결과 요즘 보르도는 15년 전에 생산된 것보다 분석적으로는 타닌 함량이 더 높지만, 타닌의 품질이 더 높기 때문에 더 부드럽고 세련된 와인을 만들 수 있습니다. 와인을 온도가 높은 배럴이 아닌 차가운 배럴에 보내면 뜨거운 배럴에서 발생하는 추가적인 오크 추출과 미드팔렛의 크리미함 없이 오크 향을 더욱 조화롭게 통합시킬 수 있습니다.사진: 와인에 불쾌한 풍미를 유발하는 브레타노마이세스균의 모습-와인 미생물와인 미생물 관리 기술도 발전했습니다. 발효되지 않은 머스트에는 미생물의 주요 먹이인 설탕과 사과산이 포함되어 있습니다.성공적인 발효는 이 두 가지 먹이가 유리한 미생물에 의해 독점되는 발효이지만, 두 가지 모두 잠재적으로는 락토바실러스(휘발성 산도를 생성하는), 레몬형 효모(알코올 발효 초기에 아세테이트를 생성할 수 있음) 및 브레타노마이세스(가죽과 거름 냄새를 내는 휘발성 페놀을 생성하는 효모 계열)의 균주에 먹이를 제공할 수 있습니다.와인에 유리한 미생물이 와인의 미생물 생태계를 지배할 때까지는 불리한 미생물이 자리를 잡을 기회가 있으며, 특히 배럴에서 발생하는 브레타노마이세스 문제는 발효가 부진하게 마무리되는 것과 관련이 있는 경우가 많습니다. 더 따뜻하고 건조하며 극단적인 빈티지에서는 미생물 변질의 가능성이 점점 더 심각해지며, 대부분의 테이스팅 전문가가 감지할 수 없을 정도로 그 결과가 경미한 경우에도 와인의 순도와 표현의 정확성이 떨어집니다.보르도의 비교적 높은 레드 와인 pH와 점점 더 높아지는 당도는 와인을 더욱 취약하게 만들 뿐이므로 이 문제를 해결하기 위해 상당한 전문 지식이 투입되었습니다.이 문제에 대한 한 가지 접근 방식은 과일에 유황을 첨가하여 레몬형 효모를 억제하는 동시에 알코올 및 유산발효를 위해 유리한 미생물의 우세한 개체군을 '동시 접종'(co-inoculation·발효용 효모 접종 직후에 특정 목적의 효모균을 따로 주입하는 것)하는 것입니다.동시 접종은 1980년대 보르도에서 대중화되기 시작했습니다. 이 방법의 단점은 유산발효가 따뜻한 온도에서 완료되기 때문에 더 크리미하고 더 많은 젖산 향을 촉진하고 미각의 정확성을 떨어뜨릴 수 있다는 것입니다. 이러한 특성은 따뜻한 빈티지에서 더욱 강하게 드러납니다.점점 인기를 얻고 있는 대안은 발효 초기에 불리한 미생물을 억제하는 비-사카로마이세스 효모 균주를 과일에 바로 접종한 다음, 알코올 발효를 완료하기 위해 선별된 효모를 접종하는 것입니다. 그런 다음 와인이 식은 후 알코올 발효가 완료될 때까지 말로락틱을 지연시킬 수 있습니다. 생물학적 보호(bio-protection)라고 하는 이 방법은 와인의 총 아황산염을 감소시키는 추가적인 이점이 있습니다. 하지만 어떤 방법을 사용하든 깨끗하고 건강한 발효가 이루어지면 순도가 더 높은 와인을 얻을 수 있으며 숙성 중 관리도 훨씬 쉬워집니다.-3편에 이어집니다
작성자 : Meursault고정닉
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