판초밥 혹은 캐쥬얼초밥 : 동네초밥집 보통 10,000원 언저리부터 시작한다. 도마 같은 나무판이건 사기 그릇이건... 보통 한 판에다 한방에 10~15

점 정도를 올려서 서빙함.

하이엔드급 : 메뉴는 오마카세로 구성한다. 보통 디너 오마카세는 인당 30만원을 넘는 경우가 많은데 런치 오마카세는 그보다 좀 더 쌈. 하이엔드

급 스시야는 그냥 초밥의 끝판왕이라고 생각하면 된다. 비싼게 당연함.

미들급 : 오마카세로 구성하되, 포지션은 판초밥집과 하이엔드의 중간 정도. 저는 판초밥집만 가봤던 사람들한테는 미들급 스시야에 꼭 한 번 가보

라고 추천함. 교꾸(계란으로 만든 카스테라라고 보면된다), 시메 사바(초절임 고등어), 고하다(전어), 이쿠라(연어알) 등 판초밥집에선 가격대와 작

업시간 때문에 잘 취급하지 않는 것들을 먹을 수 있다. 런치 예약을 하면 구성 대비 좀 더 합리적인 가격으로 먹을 수 있다.

회전초밥 : 레일 위에 돌아가는 건 피크타임에 마악 올린거면 먹어도 괜찮다. 하지만, 그래도. 먹고 싶은 걸 직접 앞의 요리사에게 말하면 바로 쥐

어준다.

초밥집이 얼마나 기본을 잘 지키는 집이냐 하는건 그 집이 어떤 쌀을 써서 어떻게 밥을 짓는질 보면 알 수 있다. 통상 미들급 이상에선 고시히카리

를 쓰고, 판초밥집에선 신동진 등 무난한 쌀을 쓴다. 초밥용으론 고시히카리 종이 제일 좋지만, 이게 무지 비싸. 판초밥집인데 고시히카리를 쓴다?

하나를 보면 열을 알 수 있다고 그 집은 단골 될 가치가 충분히 있다고 본다. 

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같은 품종의 쌀이라도 바닷가 근처에서 재배한 쌀로 지은 밥이 더 맛있다. 같은 고시히카리 쌀이라도 해남이나 강화도산이 내륙 쌀보다 맛있음.

바닷가 쪽에서 재배한 쌀들이 더 알이 작고 오밀조밀해서 밥알 겉과 속이 균일하게 익거든.

판초밥집과 미들급 이상의 차이점 중 하나는 계란초밥이다. 미들급 이상에선 계란을 직접 말고(보통 다시마끼 한다고 합니다), 판초밥집과 회전초

밥집은 완제품을 썰어서 쓴다. 그러니 판초밥집 다니면서 이 집 계란초밥은 어떻고 저 집 계란초밥은 어떻고... 쓸 데 없는 비교임. 어차피 계란 공

장 몇 개 안되서 거진 같은 계란이나 마찬가지. 일본도 저렴한 판초밥집 가면 태반이 계란 사서 잘라 쓴다. 근데 일본이나 한국이나 직접 다시마끼

해서 쓸 수 밖에 없는 업장들이 있음. 지방 소도시까진 그 물류가 들어가질 못해서 직접 말아 쓴다.