벤자리 범가자미 후기(씹스압) - 1

금태충 · 2024.06.11 16:35:01

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또량진 갔다왔다

1년 8개월 동안 기다린 어종이 드디어 나와서 이건 갈 수 밖에 없었음

요즘 민어가 좀 나오기 시작했는데 저건 거의 10kg급은 되어보이네

황복이랑 참복도 보이는데 황복 얘네는 먹어보고 싶음

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2층 가보니 활오징어도 있네

노량진에서 (살)오징어 활어는 의외로 희귀템임

근데 비추임 평균적으로 가격이 개비쌈 그냥 동네 횟집이나 산지 가서 먹어라

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요고 요놈을 잡을라고 왔다

바로 범가자미임

사실 겨울 시즌에도 올라왔었는데 그 때는 이게 서더리인지 활어인지 헷갈릴 정도로 살밥이 개판이라 거들떠도 안 봤었음

얘가 아직 양식 기술이 덜 발달해서 그런지 밥을 잘 안 먹는댄다

종 자체가 원래 납작한건지도 모르겠지만 그건 아닌 것 같음

그나마 이번에 올라온게 살밥이며 사이즈가 역대 최고(2kg 초반까지도 나왔다고 함)라길래 사온건데

너무 인기가 좋아서 크고 살밥 좋은건 이미 다 나가버리고 없더라

평일에는 시장에 못 가는데 항상 이런건 평일에만 올라오는게 존나게 억울함

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1.4kg짜리인데 늘 하던대로 송곳으로 이케시메하고 철사로 신케지메 하려고 했음

근데 철사가 도무지 안 들어가는거임ㅋㅋㅋ 위생상으로도 그렇고 수율 날려먹는거 싫어서 저 짤처럼 목 치는 방식을 싫어하는데 어쩔 수 없이 목 쳐서 신케지메하는 수 밖에 없었다

신케지메 gg친 어종은 얘가 난생 처음임ㅋㅋㅋ

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아잇 좀 가만히 있어라 새꺄

얜 벤자리임

한 달 전 쯤에 1kg 이상 큰 놈들 싸게 풀릴때 사려고 했는데 내가 벤자리 사려고 노량진 가자마자 단가 안 나온다고 출하주가 아예 안 올려버려서 못 구했던 슬픈 추억이 있음

드디어 나왔는데 물량이 별로 없어서 가격은 좀 비쌈 크기도 작음

근데 사들고 온 이유가 있음

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배가 살짝 불룩한게 보이는데 지금 산란 준비해서 알집이랑 정소가 찰 시즌임

보통은 이 때가 시즌 막바지인데 벤자리는 좀 다름

얘네는 지금이 고점이고 알이 빠지면 확 맛없어짐

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비싸고 사이즈 작은데도 사온 이유는 이것

이렇게 어마무시한 빵을 자랑한다

저 날 있던 물건들 전부 깔이 좋았는데 그 중에서도 제일 기름진 놈들만 골라왔음

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얜 수컷이었는데

민어처럼 배에 줄이 저렇게 있네

정확히는 모르겠는데 암수 구별이 이걸로 가능할지도 모르겠음

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내장지방이랑 헷갈리는데 깊숙히 박힌 흰 덩어리가 정소임

정소가 크다

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전에 이거 먹었을때는 ㅈㄴ 맛없었던 기억이 있어서

얜 그냥 버림

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마찬가지로 암컷은 알이 차 있다

산란기 진입했으니 맛 없는거 아니냐 싶을텐데 위에서도 말했듯이 얘네는 지금이 제철임

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오랜만에 염수 주사방혈도 해준다

어차피 하루 이상은 숙성 안 할거니 안 해도 전혀 상관 없음

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범가자미는 또 다른 중요한 챠밍-포인트가 하나 있는데

바로 비늘 치기 뒤지게 어렵다는 점이다

아직 도화돔 같은 끝판왕 레벨을 경험해보지는 않아서 그렇겠지만

《금태충 선정 비늘치기 ㅈ같았던 어종 압도적 1위》

타이틀을 보유 중이시다

스끼비끼 하는게 정신건강에 이롭다

내장주의)

.

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알 밴건 아닌데 원래 생식소 자체가 크다는 듯 하다

참고로 얘는 간이 맛있으니 챙겨두자

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마찬가지로 주사방혈

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뱃살 쪽이랑 머리 쪽은 비늘이 그냥 안 쳐진다

그래도 굳이 치는 이유는 나중에 나올 예정

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당일 저녁

벤자리는 12시간 정도 지난 상태

얘는 회로 먹을 거면 활어가 베스트고 최소한 당일에는 먹는게 좋다

가뜩이나 양식인데 벤자리 자체가 빨리 물러지는 어종임

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기름 낀 것 보소

이건 뭐 맛없없임

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다른 놈도 반 쪽

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범가자미는 사실 내 기억 상으로는 숙성해도 식감이 안 죽는 사기템이었기 때문에

그냥 숙성 때릴까 생각하다가

혹시 모르니 당일에 무안부(바닥에 닿는 눈 안 달린 쪽) 1/4 정도는 먹어봐야지 싶어서 까봤음

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얜 머리 꼬리 잘라놓으면 무안부 유안부 구분이 잘 안 가네

암튼 오랜만에 보는 반가운 얼굴이니 정성스럽게 포를 떠 준다

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와ㅋㅋㅋㅅㅂ 벤자리 역대급이네

가끔 일본산 양식 돗벤자리(1kg 초반 이상의 대형 벤자리) 풀릴 때가 있는데 700g따리가 거의 그 급임ㅋㅋㅋ

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범가자미 탈피는 껍질이 얇은데 상당히 쉬운 편임

얇지만 피하지방층이 있어서 그런 듯

원래는 기름기 때문에 번쩍거리는데 얜 그 정도까지는 아니더라

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얜 식감이 워낙 사기라 얇게 썰었다

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벤자리도 완성

미군도 호다닥 뛰어올 정도의 기름임

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얇게 썬 범가자미부터 먹어보자

역시 식감이 미쳤다

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꽤 얇게 썰었는데도 식감이 강하게 느껴짐

솔직히 너무 활어 맛 같아서 오히려 별로임

범가자미보다는 살짝 돌가자미 느낌이 강했음

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범가자미 지느러미살

범가자미의 단점이 지느러미살이 그다지 메리트가 없다는 거임

이건 숙성을 오래 때려야 단맛이 좀 난다

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벤자리 등살

마블링이 그냥 미쳤다

이거 돗벤자리 아니고 700g짜리임ㅋㅋㅋ

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중뱃살

등살이나 뱃살이나 기름기 넘쳐흐르는 건 비슷비슷함

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중뱃살 앞 쪽

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대뱃살

이건 그냥 비계덩어리임

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살보다 기름이 더 많은 듯ㅋㅋㅋ

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다음 날

하루 숙성한 벤자리는 초밥으로 먹어보자

워낙 기름이 많고 살이 물러서 사실 당일에도 초밥감이 되긴 하는데 난 개인적으로 하루가 좋음

금태 초밥 느낌 나거든

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기름이 더 잘 올라온 모습이다

반은 탈피하고 반은 껍질에 토치질해서 먹었는데

확실히 기름이 너무 넘쳐나면 오히려 탈피가 어려움

500g 넘는 대형 양식 활전갱이 숙성시켰을 때마냥 기름이 흘러넘쳐서 애먹음

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그래서 탈피는 좀 조짐

저건 시오지메 중

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살이 다소 물러졌으니 피칫토로도 수분을 잡아준다

근데 그냥 살이 기름이 많고 부드러운거지 수분기 때문에 무른건 아니더라

저거 껍질 붙인거는 토치질하고 난 뒤에

빠르게 종이호일에 싸서 냉동실에 기름이 굳게 보관해놓으면 기름 손실도 거의 없고 썰 때 껍질이 안 벗겨짐

물론 얼려버리면 ㅈ된거니 조심

그리고 물고기 사이즈가 작아서 혈합육 가시를 호네누끼로 뽑아야 하는데

혈합육 가시가 뽑히는 도중에 잘 끊어지니 주의

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초밥 써는데 이건 마블링이 끝내줘서 찍어봤음

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하루 지난 범가자미도 꺼내보자

무안부 1/4 나머지 뱃살 쪽 야금야금

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감칠맛 상승을 위해서 시오지메 살짝 해뒀다

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벤자리 초밥

이건 탈피한거

그냥 대놓고 초밥용임 엄청 기름지고 입에서 녹음

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기름기가 가장 좋았던 벤자리 수컷

보통 업장에서는 이렇게 껍질 구워서 주는 걸로 알고 있는데

껍데기 구우면 이상한 풀내 같은게 나서 껍질 굽는걸 별로 안 좋아했었음

근데 얘는 그런게 없네

금태보다 껍질이 더 바삭하고 식감이 질긴데 느낌은 금태 초밥이랑 비슷함

다만 벤자리 기름에서는 양식 어종 특유의 냄새가 나는데 그건 별로 안 좋아함

그래서 내가 꼭 먹어보고 싶은게 자연산 돗벤자리임

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벤자리 대뱃살

그냥 무조건 맛있다

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나머지 애매한 부위들은 그냥 회로 ㄱㄱ

껍질이 약간 장어구이 껍질 느낌임ㅋㅋㅋ

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이게 굳이 토치질하고 냉동실에 넣어놨던 이유임

피하지방층이 녹아있는 상태에서 칼집을 내면 껍질이 분리되는데 기름층을 굳히면 껍질이 그대로인 상태에서 칼집이 들어가니까

칼집 내놓고 토치질하는 것보다 모양이 훨씬 예쁨

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기름에서 양식 특유의 향이 좀 나는 것 빼고는 진짜 개맛있었다

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조명 문제가 아니라 진짜 그냥 하얀건 전부 기름임

살짝 투명한게 살임ㅋㅋㅋ

마블링이 주객전도됨

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범가자미도 회를 떠 보았음

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내가 기억하던 범가자미는 완전 깔끔한 감칠맛에 3일 정도 숙성해도 단단한 식감을 가지고 있었는데

얜 내가 기억하는 거랑은 다르다

식감이 범가자미가 아니라 돌가자미 같이 살이 갑자기 물러지려는 그런 느낌이었음

범가자미스러운 감칠맛보다도 돌가자미 숙성한 듯한 맛이 나고

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너무 단단할까봐 일부러 얇게도 썰었었는데 이상하게도 얇게 썬 게 낫다

내가 수분이 많은 놈을 고른건가 아니면 양식장 문제(그동안은 통영 쪽에서 나다가 이번에는 제주도에서 올라온 걸로 암)인가 모르겠음

살에 수분이 꽤 많다고 판단하고 나머지 반 쪽은 원물에 소금 뿌려서 해동지로 덮어놓고 물기를 뺌

50장 제한 때문에 2편에서 계속...

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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